Upustil jsem svatební dort a další vyznání od svatebního kuchaře

Jednou jsem na svatbě upustil svatební dort. Byla to vlastně jen střední vrstva svatebního dortu, ale to je docela zásadní vrstva. Dort sklouzl až na jednu stranu pekařského boxu, a když jsem ho chytil, nečekaně nerovnoměrná váha mi vyklouzla z rukou a klesla na podlahu vestavné lednice. Můj tehdejší šéf byl obrovský chlap - vysoký a solidně stavěný, s plamennými tetováními oběma pažemi - ale v tu chvíli klesl na kolena, hlavu v dlaních a naříkal: „Jak? Jak?' zatímco jsem stál v šoku a zíral na nepořádek. Pak jsem začal vzlykat.

Když pracujete v oboru svatebního cateringu, vidíte značné množství katastrof. Když jsme se svým šéfem dorazili na jednu farmu a začali se připravovat, vyrazili jsme na kopec, abychom viděli bílý stan za bílým stanem tečkovaným polem. 'Vypadá to tam jako zkurvenej Ringling Brothers,' řekl můj šéf zmateně. Ukazuje se, že jeden pár si pronajal více stanů na akci v pátek večer, zatímco jiný si pronajal několik stanů na sobotu. Stany v pátek večer nebyly vyzvednuty včas a teď jsme se dívali na pole přeplněné plátěnými strukturami, jako přeplněný bleší trh.

Byl tam ten pár, který si pochleboval na pražených ústřicích, které byly uvařené a vyrazily v určený čas; nevěsta však měla zpoždění a hodiny seděly pod puchýřkovým sluncem.



Nebo tu byla bohatá večeře, kterou pořádal bohatý otec nevěsty. Na zvlněném trávníku nechal postavit krásné stoly, jen aby je sledoval, jak se noří do bahnité země, když byly zatěžovány velkorysým rozprostřením. Byl tam ten pár, který šmejdil na pražených ústřicích, které byly stanoveny ve stanovený čas; nevěsta však měla zpoždění a hodiny seděly pod puchýřkovým sluncem. A pak samozřejmě došlo k dalším škytavkám: páry, které podcenily, kolik alkoholu koupit, což vedlo ke vzteklému reptání, nebo na druhém konci spektra, zvrhnutí hosté zvracející, říkající pravdu , rozlití a obecně zanechání stopy ničení na jejich cestě.

Nehody se samozřejmě při přípravě jídla dějí neustále; 30 minut před večeří jsem jednou viděl kuchaře v restauraci, kde jsem pracoval na drop a zřízení což představovalo hodiny práce. Nikdo nevzlykal; žádní dospělí muži se nesvalili na zem. Ale svatební jídlo je jiné. Svatební jídlo je zvláštní. Některá jídla jsou vyloženě symbolická: Jordánské mandle například představují hořkost a sladkost života na italských a řeckých svatbách, a proto se nyní při svatebních obřadech po celé zemi rozdávají nejméně oblíbené cukrovinky každého. Pak je tu více osobní význam: jídlo, které hraje do životopisů nevěsty a ženicha, nebo představuje nějaký pozoruhodný okamžik v jejich společném životě. A kromě těchto faktorů je přítomnost samotného jídla také symbolem: bohatství, hojnosti, dobrého společného života, velkorysosti a rodiny a všeho toho aspiračního stesku, který poháněl průmysl v hodnotě desítek miliard dolarů v USA sama.

Jordan Almonds na svatbu

Jordan Almonds: Nejméně oblíbené bonbóny všech, rozdávané na svatbách po celé zemi.

James BaigrieGetty Images

Ze všech těchto a ještě více důvodů má svatební jídlo svou vlastní logiku, která dokáže parádně rozvinout i ty nejlepší úmysly. Viděl jsem, jak se to stalo ostatním, a tuto lekci se učím na vlastní kůži, když plánuji vlastní svatební večeři.

Můj snoubenec je téměř celoživotní vegetarián z pacifického severozápadu a moje rodina pochází převážně z oblasti přílivové vody východního pobřeží. To znělo dost jednoduše na to, aby se spojilo. Udržujte to jednoduché, udržujte to snadné, připomněl jsem si. Nepřehánějte to.

Pak jsem začal přemýšlet o pražení celého prasete. Skvělá příležitost opéct celé prase! Jak často se taková šance během života naskytne? A celá prasata, zejména kojenecká odrůda, mají na svatbách dlouhou historii. V Číně se často jedí na svatebních hostinách a jsou spojeny s nevěstinou čistotou. V celé evropské historii byli vnímáni jako znak bohatství a konzumováni při takových zvláštních příležitostech. V poslední době jsem si dopřál malé čtení související s manželstvím, které poskytuje některé nezapomenutelné popisy hostiny s pornem jídla. v Paní Bovaryová , Kronika Gustava Flauberta frustrované ženy v domácnosti, svatební obřad se sotva zmíní. Ale pak jdou jíst:

Stůl byl postaven v kůlně pro vozíky. Byly na něm čtyři hovězí pečeně, šest fricassées z kuřete, dušené telecí maso, tři stehna z skopového masa a uprostřed pěkné pečené selátko lemované čtyřmi andouillskými párky ochucenými šťovíkem. V rozích stály eau-de-vie, v karafách. Sladký jablečný mošt v lahvích vytlačil svou hustou pěnu kolem zátek a každá sklenice byla předem po okraj naplněna vínem. Velké talíře žlutého pudinku, které se zachvěly při sebemenším zaklepání na stůl, zobrazovaly na jejich hladkých površích iniciály novomanželů nakreslené v arabeskách nepárů.

A to předtím, než přejde na svatební dort.

Když jsem však tuto myšlenku předal svému snoubenci, nepřistoupil k této myšlence úplně tak, jak jsem doufal. 'Celé ... mrtvé zvíře?' zeptal se mě, vypadal trochu opuštěně a zmateně, a možná trochu jako by mě viděl poprvé. `` Jako mrtvolu? '' Stačilo zavřít tu myšlenku. Investoval jsem více do myšlenky než do praktičnosti prasete - nováčkovská chyba - a připomněl jsem si, že drahá Emma Bovaryová jde docela rychle od stolování na selátku k snazbě na arzenu.

V tom je problém proměnit jídlo v abstrakci: jsou to detaily, které dělají večeři skvělou nebo chutnou. Viděl jsem to znovu a znovu na svatbách. Lidé chtěli steak, protože měli rádi perfektně připravený steak, ale pokoušet se znovu uspokojit odborně ohořelé žebro pro 150 lidí je bláznovství. Lidé to vědí - já vím, že to vědí -, ale nemohou se zastavit, když je řada na nich. To je ten nešťastný kompromis, když tlačíte jídlo do služby myšlenky, zvláště myšlenky tak hluboce zakořeněné a osobní jako láska.

A tak se ocitám v situaci, která mi připomíná nešťastnou minulost svatby. Jak už to tak často bývá, to, co vím, že je pravda a co vlastně dělám, je zcela v rozporu. Poté, co jsem na té zpožděné svatbě před lety vyklopil tolik táck ústřic do koše, řekl jsem si, že jsem nikdy nezkusil naservírovat tak vybíravé jídlo velké skupině. Zastavilo mě to v přidávání ústřic do mého svatebního menu? Ani jsem nemrkl. Uvidíme se v raw baru.

'Celé ... mrtvé zvíře?' zeptal se mě, vypadal trochu opuštěně a zmateně, a možná trochu jako by mě viděl poprvé. `` Jako mrtvolu? ''

Přitom tento disjunkt není tak nešťastný. Jídlo je pro svatbu ústřední zároveň s tím, že je zcela okrajová. Svatební jídlo je zřídka výjimečné a často k tomu má daleko. Ale i když toto symbolické, speciální jídlo chutná hrozně, existuje důvod, proč lidé symboly potřebují; Flaubert nemluví o pudinku, protože má hlad. Jak M.F.K. Fisher poznamenal: „Zdá se mi, že naše tři základní potřeby, jídlo, bezpečí a láska, jsou tak smíšené a prolínáné, že na jedno nemůžeme přímo myslet bez ostatních.“ Čas a úsilí vynaložené na plánování těchto jídel se vyplatí, i když je jídlo samo o sobě málo. Někteří lidé říkají, že tě miluji písničkou; ostatní to říkají se sendvičem.

To je slib, který dávám s každou příliš komplikovanou předkrmem a potenciálně jedovatým mlžem, který mikromanažuji pro náš svatební den: Vložím hodiny a úsilí potřebné k tomu, abych vám dal něco, co potřebujete. Nejsem dokonalý-po většinu dní se sotva pohybuji uprostřed, buďme upřímní-ale vstanu brzy, abych vám udělal míchaná vejce, a nikdy nebudete chtít saláty na bázi obilí. To je můj slavnostní slib.

Pokud jde o svatební dort, který jsem upustil? Ukázalo se, že jen jedna strana byla opravdu poškozená. Poté, co jsem se dal dohromady, jsem od majitele farmy dostal čerstvé ovoce a květiny. Můj šéf vytvaroval rozbité kousky do něčeho přesvědčivého ve tvaru dortu a vyhladil polevu, pak ty nejhorší kousky zasypal bobulemi a květy. Na konci noci nám nevěsta a ženich poděkovali za to, že to vypadalo mnohem zvláštněji, a říkali, že na začátek to byl docela nudný dort (neřekli jsme jim o tom neštěstí). Nikdy nepodceňujte schopnost dvou novomanželů vidět věci v nejlepším možném světle. Je to, domnívám se, jediný způsob, jakým se většina lidí v první řadě dostane ke slovu „já“.